SALSAS

SALSAS. MAHONESA, ROSA, TARTARA, BEARNESA, CHANTILLY ...

>>La mahonesa es de origen balear y seguramente la salsa fría más conocida de la cocina. Esta salsa es una emulsión de yemas de huevos y aceite sazonado con vinagre o limón y sal. Debido a las intoxicaciones producidas por la salmonella, los establecimientos públicos han sustituido los huevos frescos por ovoproductos.

El nombre de la salsa mahonesa procede de la ciudad de Mahón en la isla de Menorca, donde esta salsa es originaria. Se escribe tanto con H como con Y. Cuando escribimos mayonesa con Y es un galicismo. Estamos traduciendo "mayonnaise" del francés.

Agregando algún ingrediente fresco a las salsas envasadas, les imprimirá su sello personal y conseguirá, además, que estén más sabrosas.

Las salsas deben realzar el sabor del plato, nunca disimularlo ni anularlo.

>>Receta tradicional salsa mahonesa
En un mortero se ponen una o dos yemas, según la salsa que se desee. Se deslíen bien y se echa aceite poco a poco, girando el mazo siempre en el mismo sentido. A medio hacer se añade sal y vinagre, y sin dejar de girar, se continúa echando aceite hasta obtener la salsa que se necesite.

>>En el mercado también encontrará lo que se llama falsa mayonesa. Esta se compone de una cantidad de aceite y su mitad de leche, sazonada con sal, vinagre o limón y mostaza. Es muy díficil conseguir la emulsión a mano y lo normal es que se realice de forma mecánica.

| la mayonesa es una salsa base de la que se derivan otras salsas| PREPARE FACILMENTE TODAS ESTAS SALSAS A PARTIR DE LA MAHONESA
SALSA ROSA	añadir tomate ketchup, un poco de brandy y unas gotas de tabasco y trabajar ligeramente.
SALSA TARTARA	se le añade a la mayonesa pepinillos en vinagre, alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil. Todo ello picado extra fino. Se mezcla todo hasta conseguir que la mayonesa recupere la textura que tenía antes. Es ideal para las carnes a la parrilla.
FALSA BEARNESA	añadir perejil, cebollino, estragón, perifollo, pimienta y mezclar. Acompaña a las carnes rojas y a las carnes a la parrilla. Le llamamos "falsa bearnesa" porque la salsa bearnesa deriva de la holandesa que se prepara con mantequilla, yemas, los ingredientes arriba indicados, vino blanco y vinagre. Pero por ser su aspecto similar a la mayonesa, se incluye aquí.
SALSA ANDALUZA	añadir salsa de tomate, unos dados de pimiento morrón, yema de huevo duro, unas aceitunas picadas y un poco de orégano o albahaca.
SALSA AL ENELDO	se añade un poco mostaza y eneldo picado. Acompaña sobre todo al salmón ahumado.
FALSO ALIOLI	se tritura un ajo, hasta conseguir una pasta uniforme y se le añade a la mayonesa .
SALSA CHANTILLY	añadir a una mayonesa espesa nata batida en el momento de servir.