EL YOGOUR

	EL YOGUR : UN ALIMENTO ESENCIAL Al natural o con frutas, ácido o azucarado, cremoso o líquido, solo o como guarnición, el yogur ha ejercido sus saludables poderes durante más de dos mil años. Con razón, Plinio el viejo, lo llamó alimento divino y milagroso. ¿Su secreto? En su interior hay más de 100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Es sano, nutritivo y en la cocina, el yogur permite preparar salsas, ensaladas y postres aportando su toque especial. Le invitamos a conocerlo mejor. VER TAMBIEN : VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR El origen del yogur El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y coagulada. ¿Qué es el yogur? Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur". No son yogur ni el bifidus activo ni el L casei immunitass, aunque también aumenten la capacidad del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en áquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convitió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antiguedad Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del sigle XII, alimentaba a su invencible ejército con "Kumis" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de higado y tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal. ¿Es el yogur tan sano como se creía en la antiguedad? Para el yogur natural, la respuesta es sí. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando científicamente lo que Galeno ya había intuido. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur. Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de micoorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiemto, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos. ¿Cuando es mejor? ¿En el desayuno, como postre o como guarnición? Como usted prefiera. El yogur es ideal para el desayuno, porque ayuda a preparar el intestino para recibir los alimentos del resto del día. Pero también es válido como merienda, entre comidas o como postre. Si lo utiliza como guarnición es ideal para acompañar unas patatas o manzanas asadas. Liga bien con salsas como la de champiñones y con sopas y en las ensaladas se utiliza como sustitutivo del aceite. El yogur es uno de los pocos alimentos que pueden incluirse en cualquier régimen. Está indicado para todas las edades y especialmente para los niños que no toleran la leche. Si está pensando en perder esos kilos de más, el yogur, que posee 61 kcal por 100 gr, no hace milagros, pero regula la absorción de grasas de los demás ingredientes. Se trata de sustituir por yogur otros alimentos ricos en calorías. Yogur, kéfir, bifidus activo Como hemos visto la leche de oveja, búfalo, cabra, yegua o vaca se fermenta gracias a la acción de determinadas bacterias. La más conocida es el yogur, sin embargo, existen muchos tipos de leche fermentada. El Mazum en Armenia, el dahi en la India, el masslo en Irán, el giooddon en Cerdeña, filmjolk en Suecia.... Aunque, tal vez el más conocido sea el kéfir, bébida muy popular entre los pueblos del Cáucaso. El kéfir es un tipo de leche fermentada ácido-alcohólica cuyo agente fermentador son los granos del kefir (unas partículas gelatinosas). A diferencia del yogur, el kéfir se bebe ya que es líquido y además, efervescente y ligeramente alcohólico. Es un alimento muy nutritivo, indicado para las anemias y se usa como el yogur para una gran variedad de trastornos intestinales. A esta familia de leches fermentadas ácido alcohólicas también pertenece el kumis. El yogur es, sin embargo, una leche fermentada ácida. Para su producción se utiliza leche pasteurizada, entera o descremada a la que se inoculan cultivos seleccionados de lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus. La fermentación dura entre 6 y 23 horas. Cuando se llega a alcanzar la acidez y las características organolépticas deseadas, el coagulo se homogeneiza y se coloca en envases estériles. Mientras que el bifidus activo es una cepa de bifidobacterias comercializada desde hace unos años y que se añade en algunas leches fermentadas y en bebidas, por ejemplo, zumos. El L.casei immunitass es , sin embargo, un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal del hombre y que también está siendo comercializado últimamente para ser añadido a productos preparados.