PUCHERO Y COCIDO MADRILEÑO

PUCHERO Y COCIDO MADRILEÑO

Los “avíos” del puchero:

1 Trozo de pavo, pollo o gallina
1 Trozo de jarrete ternera
1 Trozo de cerdo o un codillo
1 Trozo de tocino con vetas
1 Hueso blanco
1 Hueso espinazo
1 Trozo costilla salada
1 Sobre azafrán
¼ kg. Garbanzos en remojo
3 Patatas medianas
1 Puerro
1 Trozo de calabaza
1 Rama de apio
2 Zanahorias
1 Nabo
1 Chirivía (típica de Santa Pola, solo para el puchero)
Sal

Para el cocido madrileño:

1 Trozo de col
2 Chorizos asturianos
1 Hueso o punta de jamón

Nuestro puchero andaluz, dicen que es una variante del cocido madrileño, pero claro el dilema de siempre es si primero fue el huevo o la gallina, voy a explicar cómo hago las dos recetas en una sola publicación, prácticamente llevan los mismos ingredientes aunque habrá algún purista del cocido madrileño que diga que si esto o lo otro, pero bueno así es como lo hago en casa y nos gusta muchísimo.

Me encantaba ese olor a puchero por las mañanas que perfumaban nuestras calles y aunque es un guiso muy austero, da mucho de sí, pues prepararemos el caldito con los fideos o el arroz, que luego podemos congelar y usarlo para otros platos, a continuación nuestra pringá, que si sobra después de haberlas majado con el tocinito pues ya sabéis para unas croquetas o la ropa vieja.

Primeramente desalamos bajo el chorro de agua fría el hueso blanco, el de espinazo, el tocino y la costilla salada.

Lo mismo hacemos con las carnes, las lavamos bajo el grifo para eliminar la sangre y restos de huesecillos que puedan tener las de ave.

Pelamos y cortamos las verduras, las enjuagamos también para eliminar posibles restos de arena.

Los garbanzos o bien los compramos ya en remojo o bien los ponemos la noche anterior en agua, no utilices los de botes.

Ponemos a calentar en la olla el agua y la sal hasta la mitad de la olla más o menos, cuando este caliente empezamos a añadir las carnes y las verduras hasta llevar a ebullición.

Con un colador vamos retirando la espuma donde se concentra todos los restos no deseados, a esto se le llama blanquear, dejamos cocer unos diez minutos.

A continuación añadimos el azafrán y los garbanzos, llevar a ebullición y comprobamos de sal, utilizamos en casa el azafrán debido a nuestro origen valenciano, aunque aquí en nuestra tierra el pucherito es blanco.

La manera tradicional de hacerlo es en la olla a fuego lento, que lleva más tiempo, algo así como unos 50 minutos, pero yo utilizo mi olla rápida, así que en este punto cerramos la olla y dejamos cocer durante unos 20 minutos, de esta forma hemos realizado un puchero de los nuestros.

Al caldo resultante, le añadimos junto con las verduritas unos fideos finos o arroz como primer plato, puedes ponerle que son muy típicos unos huevecitos de gallina.

A continuación se sirve la pringá.

Utilizo la chirivía para dar el sabor característico de los pucheros de Santa Pola, es una especie entre el nabo y la zanahoria, difícil de conseguir aquí pero que mantengo en el congelador, tengo que decir que en el Morrison de Gibraltar también la he visto, así que la próxima vez que necesite iré a contrabandearlo.

Para el cocido madrileño, procederemos de igual manera pero eliminado el nabo y el apio, en su lugar le ponemos la col, el hueso o punta de jamón y los chorizos asturianos, lleva también un trozo de morcilla pero no suelo ponerla.

Previamente los hemos pinchado con el tenedor para que suelten todo su sabor en el caldo.

También la cantidad de garbanzos en este caso es mayor, ya que luego la pringá del cocido se sirve acompañados de estos.

La manera típica de presentarlo es que primero se sirve la sopa hecha con el caldo y un poco de pasta y de segundo plato, se sirven todos los ingredientes en fuentes, para que cada uno se sirva.

 

Con el resto de pringá que nos sobre, podemos hacer una ropa vieja.

En una sartén freímos unos dientes de ajo, a continuación los garbanzos que deben estar bien escurridos y retiramos, seguidamente las carnes en trozos pequeños que también apartamos, a continuación refreímos las patatas cortadas en panadera, para finalmente juntarlo todo y lo salpimentamos al gusto.

Ya tenemos nuestro plato de ropa vieja.

Y por supuesto con toda la verdura y parte del caldo sobrante, también podemos hacer una crema de verduras.

Si queremos utilizar azafrán en hebras, lo tostaremos primero un poco y luego lo diluimos con un poco de caldo para sacarle todo el color y sabor.

Por último quiero decir que en mi casa, el puchero se hacía con pelotas (albondigones), todavía no me he atrevido a hacerlas pero en cuanto lo consiga, añadiré el modo de hacerlas a esta receta.

Publicado por José Miguel Bonmatí Ñeco